清代甘蔗种植和沙糖制造技术还是元明时的延续，即使西方的坚船利炮，对它的影响都不大。清代植蔗技术没有大发展，只是《植物实名图考》引《番禺县志·物产》：“甘蔗，邑人种时，取蔗尾断取二三寸许，二月于吉贝中种之。拔吉贝时，蔗已长数尺。又至十月，取以榨汁，煮为糖”。吉贝是梵文棉花的译音，在棉花地里套种甘蔗，也算一种新技术。
清代甘蔗的品种，比明代又增加了雪蔗、爪哇蔗、扶南蔗等几种。屈大均《广东新语·草语》卷二十七描述，蔗有四种：蔗之珍者，为“雪蔗”，又名“扶南蔗”。质脆、汁多、味醇，不可多得。常食用者为“白蔗”，食之可隔热尽除。紫色者为“昆仑蔗”，可食用，也可以作接骨夹板之用，故又名“药蔗”。其小而燥者，为“竹蔗”，又名“荻蔗”，可以大量种植。但因皮坚节短难以食用，惟以榨糖，故又名“糖蔗”。
清徐珂《清稗类钞·工艺类》第五册记载了糖稈：“出义乌城而西，至佛堂镇，迤逦三十里，弥望皆糖秆也。糖秆为甘蔗之别种，茎干较细，水分亦多，其所含糖分不及唐栖及广东之所产者。惟土人种作殊勤，四月下种，十月刈之，以菜饼为肥料。其地以溪流近旁为适，盖土多沙质，轻松柔软，地下茎易于发育也。刈时，妇孺均出，削其尖端及外包之叶，捆送于制糖之厂。厂屋极朴陋，且尘滓满地，不加洁除”。“器皆木造，以坚木制螺旋之二轴，外附以活动之木孔，糖秆自孔中入两轴之间，用两牛之力，旋转其轴，轴动则秆被压，糖汁下流，导之入沟，灌注于埋土之缸中，盛满入于尖底锅，煎熬成糖。糖色红褐，味亦不恶，土人常以杂物羼之。其煎锅不用平底，且深逾尺半，故蒸发较难。而灶又劣，旁无烟囱，以至炭养气不能排出，旋绕锅底，而徒耗燃料也”。
明代产糖区主要集中在福建交通便利的泉、漳二府、广东珠江三角洲地区。《天工开物》说，甘蔗产繁闽广间，他方合并得其十一。清代台湾、四川发展成为重要产糖区，江西、广西、云南也相继发展。清中期，形成了广东以潮汕地区、台湾以彰化地区为中心的新糖区。清金烈《广州府志·物产志》：“按粤东蔗糖行四方，始于闽人，今则利浮于闽矣”。广东超过了福建，与台湾成为清中期最发达的产糖区。闽粤台三地拥有得天独厚的贸易交通条件，无论海运还是河运都四通八达，与江南、华北、两湖以及海外都保持着密切的贸易关系，各地消费的蔗糖由闽粤供应，还远销海内外，台湾产糖一开始就是对外销售，巨大的市场需求刺激了闽粤地区糖业的发展。四川形成了沱江流域，江西形成赣南山区的产糖区。蔗糖的生产与闽粤移民息息相关，四川因移民恢复了种蔗制糖的传统，江西大部分地区的制糖开始于闽粤移民的迁入。广西和云南产糖区域也有所拓展，延续从古以来种蔗制糖的传统，但在清初的发展并不显著，规模同闽、粤无法相比。清末民初，随着洋糖大量的输入，迅速挤占了国内土糖市场，本地糖的主要市场——上海和天津皆被外糖所控制。原本以出口为依托的沿海产糖区受到严重冲击，呈现衰落之势。全国蔗糖业的分布发生新变化，闽粤台地区的优势不再，福建尤为突出，“农民将前种甘蔗之田亩，今乃改栽罂粟，缘经营药土得利较捷”[1]。宣统年间陈伯陶《东莞县志·物产上》卷一三：“缘邑人榨蔗为糖，其制法旧胜于他县，故获厚利而种植多。近因外洋以萝菔制糖，搀入内地，邑之糖业渐衰矣”，多地“蔗田改桔圃”。
而四川因地处内陆，受洋糖影响相对较小，沱江水系形成了一个区域性的蔗糖贸易网，内江成为重要的产糖基地和集散中心，产品销四川两湖及周边地区，四川凭借历史机遇成为了产糖第一的大省。清末民初，江西糖业受洋糖冲击亦相对较小，甘蔗种植地域除赣南外，还向赣东抚州一带发展，江西的地位有所提高。广西、云南也大体上保持着发展的态势。福建：福州府、兴化府、泉州府、漳州府、建宁府、邵武府、汀州府、福宁府、永春州，台湾。广东：东莞、番禺、增城、南海、广州、潮州、肇庆、佛山。浙江：杭州府、宁波府、绍兴府、金华府、台州府、赤城、西安县、龙游、严州府、龙泉县。虽然种植地域很广，但要注意，正如吴其濬《植物实名图考》所说：“但闽粤植于弃地，中原植于良田，红蓝遍畦。昔贤所唏弃本逐末，开其源尤当节其流也”。大概因为南方气候湿润，宜于甘蔗生长，在弃地也能生长。北方干燥，不植于良田不能灌溉，难以生长。
[1]胡刚《20世纪初闽南蔗糖业的衰落及其原因》载《厦门大学学报》1988年第2期
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