一提到“糖”，人们就自然的与“甜”联系在一起，一尝到甜味的东西也自然的感觉里边有糖。其实，从生物化学的角度来看，糖不一定都甜，反过来，甜的东西也不见得都是糖。例如，淀粉没有甜味，可它是多糖；糖精很甜，但从化学结构上看，它不属于糖类，还有一种叫莫涅林的植物蛋白，味也很甜，现在正被研究作为一种非脂肪性、非毒性的甜味剂。利用天门冬氨酸和苯丙氨酸合成的三肽，也是有甜味的。那么自然界中有哪些糖类呢？

自然界中的糖类

    糖在自然界中分布极广，几乎所有的动物、植物和微生物体内都含有它，其中以存在于植物界最多，约占植物干重的80％。在植物体内构成植物根、茎、叶骨架的主要成分是纤维素多糖；种子、果实里的主要储存物质，如淀粉、蔗糖、葡萄糖、果糖等都是糖类。

    糖是由碳、氢和氧3种元素组成的一类多羟基的醛或酮及衍生物，习惯地称其为碳水化合物。糖可分为单糖、低聚糖和多糖三大类。单糖是指不能再水解的糖。重要的单糖有含3个碳原子的丙糖，如甘油醛和二羟丙酮；含有5个碳原子的戊糖，如核糖和脱氧核糖；含6个碳原子的已糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。低聚糖是由2～10个单糖单位组成，水解后可得到原来的单糖。最常见的是二糖，它水解后产生两分子单糖，例如蔗糖（白糖）水解后可得到一分子葡萄糖和一分子果糖；麦芽糖（糖稀，关东糖）水解后得到两分子葡萄糖。多糖是由多个单糖缩合而成的大分子化合物，水解后可得到许多单糖。例如，植物淀粉是由多个葡萄糖组成；糖原是人和动物体内糖的储存形式，又叫动物淀粉，也是由多个葡萄糖分子组成，植物淀粉和动物糖原都需要经酶消化成为葡萄糖才能被人体吸收。纤维素也是由多个葡萄糖分子组成，也属于多糖，但人体消化道中没有水解纤维素的酶，所以纤维素不被吸收。虽然纤维素不被人体消化吸收，但它能刺激肠蠕动，因此也是维持健康所必需的。

其他甜味品

    1.糖精：糖精起先是从煤焦油中提炼出来的带甜味的化合物，现在多为化学合成，粉末状，糖精的化学名叫“邻苯磺酰甲酰亚胺”。

    糖精在溶液中的甜度是蔗糖的500倍，即将1克糖精溶于一定体积的水中，人们尝起来的甜味程度与500克蔗糖溶在同样体积水中的甜味相同。因此，糖精常被用作蔗糖的替代品，作为食品添加剂。市场上用的是糖精钠或可溶性糖精。

糖精虽甜，但从其化学结构来看是带苯环的化合物，不属糖类，若食用过多对人体来说是一种毒物，需在肝脏进行生物转化，故应严格规定用糖精作为食物甜味剂的浓度范围，防止滥用，尤其是婴幼儿食品应尽量少用或不用糖精甜味剂。

    2.蜜：蜜是一种蜜蜂分泌的液体，其中80％是可溶性物质，包括混合简单糖：果糖24％～45％，葡萄糖25％～37％，麦芽糖2％～12％，蔗糖0.5％～3％，还有少量多种其他糖，这依赖于蜜蜂的花源。蜂蜜可以像在蜂巢中那样呈液体状，也可以是干的颗粒状，两种形式都是可用的。蜂蜜可用来作为甜味剂放在乳品中和加工的食物中，也可放在冷冻食品中，还可以干颗粒形式放在混合的干食品中。1992～1993年，美国生产了10万吨蜂蜜，另外还进口了5万吨。

    3.甜味肽：有许多小肽也具有甜味，小肽在体内分解成氨基酸，氨基酸与糖一样是机体的营养物质，对人体无毒无害。若能够进一步开发应用甜味肽作为食品甜味剂，对糖尿病人来说无疑是种福音，对提高广大人民群众的生活质量和健康水平也将非常有益。

    本文的目的是告诉大家：

    1.糖类是人体的营养和结构物质。糖尿病不是由于吃糖多了，主要是由于胰岛素分泌少了（或遗传因素），从而造成对血糖平衡调节的异常。蔗糖无罪！

    2.若维持血糖平衡不仅仅是胰岛素的作用，还有肝脏的作用。肝脏有重要的解毒功能，肝脏结合毒物用的葡萄糖醛酸是从葡萄糖转变而来，故肝病患者适当多吃些糖对于减轻肝脏负担、增强解毒能力有益。

    3.糖精很甜，但不是糖类。糖精不应成为蔗糖的替代品在食品中广泛使用，广大消费者应加强自我保护意识。

    4.蜂蜜作为食品甜味剂，既可放于液体又可放于固体，方便、无害。蔗糖和蜂蜜作为食品甜味剂可使用无妨。还有另一类化合物，如甜味肽也可研究和开发使用。